(Derleme) Gıdalarda bulunan biyojen aminlerin insan sağlığı üzerine etkileri

Abstract

Biyojen aminler amino asitlerin dekarboksilasyonuyla oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, triptamin, serotonin, spermin ve spermidin amino asit dekarboksilasyon reaksiyonuyla oluşan ürünlerdir. İşlenmemiş gıdalar (meyve ve sebzeler) düşük konsantrasyonda biyojen amin içerirler. Ancak, proteince zengin işlenmiş gıdalar (et ve et ürünleri, balık ve balık ürünleri, peynir, şarap) önemli miktarda biyojen amin içerebilirler. Biyojen aminler iki sebepten dolayı önemlidirler. Bunlar: (1) alerjik ve kanserojenik etkiye sahip olmaları, (2) gıdalarda kalite indikatörü olarak kullanılmalarıdır. Halk sağlığı perspektifinden dolayı, biyojen aminlerin konsantrasyonlarını ve oluşumlarını azaltma yollarını belirlemek önemlidir. Türkiye’de gıdalarda (balık dışında) biyojen aminler hakkında belirlenmiş yasal limitler bulunmamaktadır. Biyojen aminlerin insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak ve/veya azaltmak için yasal düzenlemeler yapılmalıdır. Bu derlemenin amacı, gıdalardaki biyojen aminleri ve insan sağlığı üzerine etkilerini açıklamaktır.

Biogenic amines are compounds that produced from decarboxylation of amino acids. Histamine, cadaverine, putrescine, tyramine, tryptamin, serotonin, spermine and spermidine are the products of amino acid decarboxylation reaction. Raw foods (fruit and vegetables) have biogenic amine in low concentrations. However, protein rich processed foods (meat and meat products, fish and fish products, cheese, wine) could have significant amount of biogenic amine. Biogenic amines are important due to the two reasons. These are: (1) they have allergic and carcinogenic effects, (2) used as quality indicator in foods. It is important to determine biogenic amine concentration and ways to decrease formation of them due to the public health perspective. Determined legal limits about biogenic amine in foods (except fish) are absent in Turkey. Legal regulations have to be done to remove and/or reduce the adverse effects of biogenic amines on human health. This article aims to explain biogenic amines in foods and their effects on human health.