Haşlama ve kurutmanın bazı sebzelerin bileşimi üzerine etkisi

Abstract

Bu araştırma bazı sebzelere haşlama ve kurutma işlemi uygulandıktan sonra bileşiminde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Öncelikle maydanoz, ıspanak, tere, pazı, karalahana, nane ve rokadan oluşan 7 farklı sebze türünün taze olarak toplam kuru madde, C vitamini, pH, titrasyon asitliği, ham kül, toplam fenolik madde, DPPH radikali indirgeme aktivitesi ve toplam antioksidan aktivitesi tespit edilmiştir. Daha sonra sebzelere 10 dakika haşlama işlemi veya 50°C’de 2 gün süre ile kurutma işlemi uygulandıktan sonra taze örneklere yapılan analizler bu işlem görmüş örneklerde de yapılmıştır. Toplam fenolik madde taze sebzelerde ve haşlanmış sebzelerde sırasıyla 4.03-56.06 mg GAE/100g, 6.72-330.44 mg GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Taze sebzelerin C vitamini miktarları haşlanmış ve kurutulmuş olanlardan daha yüksek bulunmuştur (p<0.01). Toplam fenolik madde miktarı ve pH’nın haşlanmış örneklerde, kurumadde, ham kül, titrasyon asitliği ve toplam antioksidan aktivitenin de kurutulmuş örneklerde diğerlerine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.01).

This research was conducted to determine the changes of the composition of some vegetables after blanching and drying. Primarily, composition as fresh of seven different vegetable species such as parsley, spinach, crees, swiss chard, collards, mint and rocket have been identified. Then boiling for 10 minutes or drying two days at 50°C was applied. This fresh, boiled and dried vegetable samples of total dry matter, vitamin C, pH, titratable acidity, ash, total phenol content, DPPH radical reduction activity and total antioxidant activity were analyzed. Total phenol (TP) content in fresh and blanching methods ranged 4.03-56.06 mg GAE/ g and 6.72-330.44 mg GAE/g, respectively. Vitamin C contents of fresh vegetables were found higher than the blanched and dried samples (p<0.01). Total phenolics and pH of the blanched samples, and dry matter, crude ash, titratable acidity, total antioxidant activity rates of the dried samples were found higher then the other samples (p<0.01).