Buğday proteini ve bezelye proteini ile hazırlanan çözelti tipi kaplamaların tavuk köftelerde kullanımı

Abstract

Bu çalışmada buğday proteini ve bezelye proteininden % 0, % 5 ve %10 seviyelerinde elde edilen çözelti tipi kaplamaların tavuk köfteler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kaplamaların yapışma dereceleri ve kızarma sonrası kaplanmış köftelerin bazı kızartma karakteristikleri çalışılmıştır. Sonuç olarak, kaplamaların köfte kalitesini artırabileceği tespit edilmiştir. Kızartma sonrası verim artırılırken, yağ emilimi azaltılmıştır. Hatta kızarmış köftelerdeki renk değerleri iyileştirilmiştir. Özellikle bezelye proteinin % 10’luk çözeltisinin kaplama olarak diğer uygulamalara göre daha avantajlı olacağı belirlenmiştir.

In this study, the effects of batters with wheat protein (gluten) and pea protein (0%, 5%, and 10%) on chicken meatballs were evaluated. Adhesion degree of coatings, and some frying characteristics of coated meatballs after frying were studied. As result, it determined that coatings can be increase the qualities of meatballs. After frying, yields were increased while fat absorptions were decreased. Also, colours were improved on fried meatballs. Especially, it was found that 10% level of pea protein more advantageous than other treatments as a coatings.