Kavun çekirdeğinden üretilen yeni bitkisel sütün değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada kavun çekirdeğinin (Cucumis melo L.) günlük süt üretiminde alternatif kaynak olarak kullanım imkanı değerlendirilmiştir. Bu amaçla çalışmada kultik çekirdeğinden elde edilen sütün bileşimi, fizikokimyasal özellikleri ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Genel olarak, bileşiminin %88.84 nem, %1.08 kül, %0.96 protein, %5.50 yağ ve %3.63 karbonhidrat olduğu belirlenmiştir. Düşük protein içeriği, alternatif süt ürününün fermente ürünlerin üretiminde kullanım imkanlarını sınırlandırmaktadır. Ancak fizikokimyasal içeriği incelendiğinde sütün besin içeriğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Sütün reolojik davranışı Newtonyen olmayan ve psödoplastik karakter göstermiştir. İnek sütüne benzer akışkanlık özellikleri göstermesinden dolayı kavun çekirdeği sütünün mevcut ekipman ve proseslerde büyük ölçekli olarak üretiminin uygun olduğu bulunmuştur. Ayrıca duyusal analiz sonuçları süt örneğinin ileriki çalışmalarda yeni formülasyon denemeleri yapılarak geliştirilmesi gerektiğini göstermiştir.

In this study, the possible use of melon kernel (Cucumis melo L.) as a source for the production of a daily milk alternative was evaluated. For this purpose, the study evaluated the proximate composition, physicochemical properties, and sensory properties of the milk from the kultik kernel. Overall, proximate composition consists of %88.84 moisture, %1.08 ash, %0.96 protein, %5.50 fat, and %3.63 carbohydrate content. The low protein content of the milk limits its usage as an ingredient in the production of fermented dairy products. Physicochemical properties showed that kultik kernel milk is rich in nutritional value. The rheological behaviour of the milk was non-Newtonian with a pseudoplastic character. Similar flow characteristics to dairy milk enable the milk sample to be produced in existing equipment and processes, allowing large-scale industrial production. In addition, the sensory scores of the milk sample showed that new formulas for the milk sample should be developed in further studies.