Tef (eragrostic tef ) tohumu ununun balık köfte üretiminde kullanım olanakları

Abstract

Bu çalışmada galeta unu ve tef unundan değişik oranlarda hazırlanan karışımların balık köftelere % 7 seviyesinde ilavesinin bazı özellikler üzerine etkileri belirlenmiştir. Kızartılmamış köftelerde renk değerleri ölçülürken, 175 oC’de 6 d kızartılan örneklerde verim, çap azalması, renk, nem tutma oranları, yağ emme oranları ve duyusal nitelikler ortaya çıkarılmıştır. Sonuç olarak, tef ununun kızartılmamış örneklerde L ve a değerlerini etkilemediği, b değerini ise düşürdüğü gözlenmiştir. Kızartılan örneklerin çap değerini artırırken, yüksek oranda katıldıklarında renk kriterlerinden olan a ve b değerlerini düşürmüştür. Ayrıca verim, L değeri, nem tutma ve yağ emme özelliklerinde galeta unu ile benzer etkiye sahip olmuş, duyusal özelliklerden sadece koku üzerinde beğeniyi artırıcı etki ortaya çıkarmıştır. Bütün sonuçlara bağlı olarak, balık köfte yapımında özellikle 1:2 ve 2:1 oranlarında tef unu:galeta unu katmanın fiziksel ve duyusal olarak bazı avantajlar sağlayabileceği anlaşılmıştır.

In this study, the effects on some properties of addition at 7% ratio of mixes that prepared with different proportions of breadcrumbs and teff flour in fish meatballs were determined. While colour values were measured in raw meatballs, yield, diameter reduction, colour, moisture retention rates, oil absorption rates and sensory qualities were determined in samples fried at 175 oC for 6 min. As a result, it was observed that teff flour did not affect L and a values of raw samples and decreased their b value. While it increased the diameters of the fried samples, decreased the a and b values which are the colour criteria when it added in high ratio. In addition, it had similar effect with breadcrumbs on yield, L value, moisture retention and oil absorption properties of fried meatballs, and it only produced an increasing liking effect on the odour that is a sensory properties. According to all the results, it was understood that especially the ratios of 1: 2 and 2: 1 of teff flour: breadcrumbs could provide some physical and sensory advantages in fish meatball production.