Adıyaman’da satışa sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi

Abstract

Bu çalışmada Adıyaman il merkezinde satışa sunulan çiğ köftelerin özellikleri, bazı mikrobiyolojik kriterler yönünden incelenmiştir. Bu amaçla farklı satış noktalarından 27 adet çiğ köfte toplanmış ve örnekler koliform bakteri, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Micrococcus-Staphylococcus analizlerine tabi tutulmuştur. Çiğ köfte örneklerinde mikrobiyolojik özelliklerin yanı sıra pH değerleri de tespit edilmiştir. Çiğ köfte örneklerinin koliform bakteri, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Micrococcus-Staphylococcus sayıları sırası ile <2.00-5.98, 2.72-6.77, <2.00-6.10, <2.00-6.18, <2.00-5.58 ve 2.57-4.02 log kob/g aralığında bulunmuştur. Örneklerin pH değeri ise 3.99-4.84 aralığında tespit edilmiştir. Çiğ köfte örneklerinin standartlarda bildirilen pH değerleri ile uyumlu olduğu bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizi yapılan çiğ köfte örneklerinin önemli bir kısmının mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmadığı ve halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

In this study, the characteristics of cig kofte (raw meatball), which are offered for sale in Adiyaman city center, were examined in terms of some microbiological criteria. For this purpose, 27 cig kofte samples were collected and samples were analyzed by coliform bacteria, total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Micrococcus-Staphylococcus analyzes. pH values of samples were also determined as well as microbiological characteristics. The coliform bacteria, total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Micrococcus-Staphylococcus counts of samples were found in the range of <2.00-5.98, 2.72-6.77, <2.00-6.10, <2.00-6.18, <2.00-5.58 ve 2.57-4.02 log cfu/g, respectively. The pH values of the samples were founded in the range of 3.99-4.84. It was determined that the samples were consistent with the pH values reported in the standards. It was concluded that the microbiological quality of a significant part of cig kofte samples was not good and it may pose a risk to public health.