Keten tohumu ununun tavuk köfte yapımında kullanımı

Abstract

Bu çalışmada keten tohumu unu ve galeta unundan farklı oranlarda hazırlanan karışımların tavuk köftelere % 6 oranında ilavesinin ürünün bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Hazırlanan çiğ köftelerde renk kriterleri belirlenmiştir. 175 oC’de 5 d kızartılan örneklerde ise kızartma sonrası verim, çap küçülmesi, renk değerleri, nem tutma oranı, yağ emme oranı ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Çalışmada keten tohumu unu ilavesi çiğ örneklerde renk kriterlerini değiştirirken, kızarmış köftelerde bazı örneklerde nem tutma, yağ emilim, koku ve tat değerlerinin kabul edilebilir seviyelerde oldukları belirlenmiştir. Sonuç olarak, tavuk köftelere 1:2 keten tohumu unu:galeta unu karışımı ilavesinin diğer muamelelere göre daha avantajlı olduğu gözlenmiştir.

In this study, mixtures of flaxseed flour and breadcrumbs flours at different ratios were added to chicken meatballs at ratio of 6 % and their effects were determined. Color values of raw meatballs were measured. Frying yield, diameter reduction, color, moisture retention, fat absorption and sensory properties of fried meatballs at 175 oC for 5 min were evaluated. Addition of flaxseed flour changed color values of raw samples whereas moisture retentions, fat absorptions, odor and taste values in some fried samples were in acceptable levels. Consequently, it was seen that the addition of 1:2 flaxseed flour:breadcrumbs was more advantageous than other treatments in chicken meatballs.