Geleneksel olarak üretilen Adıyaman peynirinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada Adıyaman merkez ve ilçelerinden toplanan 15 adet Adıyaman peyniri örneği, materyal olarak kullanılmıştır. Peynirler bazı fiziksel-kimyasal (kuru madde, pH, tuz) ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, maya-küf, koliform, Micrococcus-Staphylococcus) analizlere tabi tutulmuştur. Analizler sonucu örneklerin ortalama pH, kuru madde, tuz ve kuru maddede tuz değerleri sırası ile 6.57, % 55.30, % 5.40, % 9.51 bulunmuştur. Ayrıca ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakteri (LAB), maya-küf, koliform ve Micrococcus-Staphylococcus sayıları sırası ile 7.44, 6.67, 5.23, 7.18, 6.83 log kob/g olarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre Adıyaman peynirlerinin tuz içeriği bakımından ilgili standarda uygun olmadığı saptanmıştır. Ayrıca, örneklerin bazı mikrobiyolojik kriterler yönünden (özellikle koliform grubu ve Micrococcus-Staphylococcus türü bakteri) tüketime uygun olmadığı tespit edilmiştir.

In this study, 15 Adıyaman cheese samples collected from center and districts of Adıyaman were used as material. Cheese samples were subjected to some physical-chemical (dry matter, pH, salt) and microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, yeast-mold, coliform, Micrococcus-Staphylococcus) analyzes. The average pH, dry matter, salt and salt in dry matter values of samples were found to be 6.57, 55.30 %, 5.40 % and 9.51 %, respectively. Moreover, the mean total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), lactic acid bacteria (LAB), yeast-mold, coliform and Micrococcus-Staphylococcus counts of samples were counted as 7.44, 6.67, 5.23, 7.18, 6.83 log cfu/g, respectively. As a result, it was concluded that the samples was not in accordance with standards in terms of salt content. Besides that, it is determined that the samples were not suitable for consumption in terms of some microbiological criteria (especially coliform group and Micrococcus-Staphylococcus type bacteria).