Ekmeklik un kalite parametreleri arasındaki ilişkiler

Abstract

Bu çalışmada; piyasada satılan 10 farklı ekmeklik un örneğinin fiziksel, kimyasal, farinograf, hamur uzayabilirlik ve ekmek hacmi gibi ölçütler kullanılarak analizleri yapılmış ve korelasyon değerlendirilmesi yapılmıştır. Sonuçlara göre; En yüksek pozitif korelasyon, yaş glüten ile ekmek hacmi arasında (r=0.83**), yoğurma tolerans indeksi ile yumuşama değeri arasında (r=0.83**); en yüksek negatif korelasyon ise stabilite değeri ile yoğurma tolerans indeksi arasında (r=-0.65**) ve stabilite değeri ile yumuşama değeri arasında (r=-0.61**) belirlenmiştir. Çalışma sonucunda ekmeklik un kalitesinde yaş glüten ve hamur stabilitesi değerleri çok önemli bulunurken, ekmek hacmi değerinin bütün parametrelerden etkilendiği belirlenmiştir.

In this study; 10 different bread flour samples, commercially available, were analyzed and evaluated by using criteria such as physical, chemical, farinograph, dough extensibility and bread volume. According to the results; the highest positive correlations were between gluten and bread volume (r=0.83**), between kneading tolerance index and softening value (r=0.83**); the highest negative correlations were between the stability value and the kneading tolerance index (r=-0.65**) and between the stability value and the softening value (r=-0.61**) determined. As a result of the study, it was found that wet gluten and dough stability values were very important in bread flour quality, bread volume value was affected by all parameters.