Çilek konservelerinde siyah dut antosiyanin ekstraktı kullanımının esmerleşme indisi üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada, doğal olarak antosiyanin içeren siyah dut suyu konsantresinden (BME) % 2 oranında ilave edilmiş çilek konserveleri farklı depolama sıcaklıklarında (5°, 25° ve 37°C) ve aydınlık ve karanlık ortamlarda depolanarak, örneklerde tititrasyon asitliği (TA), suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam kuru madde (TKM), esmerleşme indisi (Eİ), hidroksimetilfurfural (HMF) analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, 8 ay boyunca çilek konservelerinin 5, 25 ve 37 ˚C'de depolanması sırasında titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde ve toplam kuru madde değerlerinde anlamlı bir değişiklik olmadığını göstermiştir. HMF depolama süresine bağlı, zamanla doğrusal olarak yükselmiştir. Tüm çilek konservelerinde 37 ˚C'de depolama sırasında HMF'de büyük bir artış gözlenmiştir. Sonuçlar, renk esmerleşmenin de yüksek sıcaklıkta daha yüksek miktarlarda esmerleşme oluştuğunu ayrıca aydınlıktada karanlık şartlara göre esmerleşmenin arttığını göstermiştir.

In this study, strawberry canned added at 2% rate of black mullberry juice concentrate (BME) containing anthocyanin naturally are stored at different storage temperatures (5 , 25 and 37 ° C) and in light and dark conditions. Soluble dry matter (TSS), total dry matter (TSS), browning index (EI), hydroxymethylfurfural (HMF) analyzes were performed. The results showed no significant change in titratable acidity, water-soluble dry matter and total dry matter values during storing 5, 25, and 37 ˚C strawberries for 8 months. Depending on the storage time of the HMF, it has increased linearly over time. A significant increase in HMF was observed during storage at 37 ˚C in all strawberry canned. The results showed that the browning of the color was higher at higher temperatures and the browning increased in light.