Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi Ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Büryan Kebabı, Türkiyeʼnin belli başlı yerlerinde yapılan fakat kökenini Siirt ve Bitlis yöresinden alan geleneksel bir et yemeğidir. Bu çalışmada büryan kebabının mikrobiyolojik kalitesi ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, Siirt il merkezinde faaliyet gösteren farklı büryan satış noktalarının her birinden en az üç adet olacak şekilde 30 örnek kullanılmıştır İncelenen Büryan kebaplarında TMAB, koliform, S. aureus, B. cereus, maya küf sayıları sırasıyla ortalama 5.01±1.064, 0.26±0.630, 0.574±1.083, 0.577±1.208, 3.977±0.769 log10 kob/g olarak belirlenirken, örneklerin hiçbirinde E. coli ve Clostridium perfringens tespit edilmemiştir. Ayrıca büryanlara ait aw, pH, O/R potansiyeli, L, a, b ve kroma değerleri sırasıyla 0.938±0.002, 6.797±0.200, 34.053±22.99, 15.857±6.293, -0.435±0.380, 6.173±2.208 ve 6.196±2.218 olarak bulunmuştur. Varyans analiz sonuçlarına göre; büryan kebaplarının temin edildiği işletmeler arasında p<0.01, renk değeri a ile O/R potansiyeli yönünden de p<0.05 seviyesinde önemli farklılık belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, büryan kebabının mikrobiyolojik kalitesinin, ısıl işlemlere rağmen düşük olduğu ve büryan kebaplarında bazı önemli patojenler saptanmıştır. Bu durumun en önemli nedenleri arasında işletme ve personel hijyenine yeterince uyulmaması ve kebapların uzun süre uygun olmayan sıcaklıklarda bekletilmesidir. Böylece büryan kebaplarının tüketilmeleri sonucunda ciddi gıda enfeksiyonlarının ortaya çıkabileceği, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği kanaatine varılmıştır

Büryan Kebab is a traditional meat dish that is made in certain parts of Turkey but takes its origins from the Siirt and Bitlis regions. In this study, it was aimed to determine the microbiological quality and physicochemical properties of büryan kebab. In the research, 30 samples, at least three from each of the different büryan sales points operating in the city center of Siirt, were used. In the examined Büryan kebabs, TMAB, coliform, S. aureus, B. cereus, yeast-mold counts were determined as 5.01±1.064, 0.26±0.630, 0.574±1.083, 0.577±1.208, 3.977±0.769 log10 cfu/g, respectively, while E. coli and Clostridium perfringens were not be detected in any of the samples. In addition, the aw, pH, O/R potential, L, a, b and chroma values of the Buryans were found as 0.938±0.002, 6.797±0.200, 34.053±22.99, 15.857±6.293, -0.435±0.380, 6.173±2.208 and 6.196±2.218 respectively. According to the variance analysis results; a significant difference was determined at p<0.01 level in terms of color value a and O/R potential among the businesses where buryan kebab's were supplied. In conclusion, in this study, microbiological quality of büryan kebab was low despite heat treatment and some important pathogens were detected in büryan kebabs. Among the most important reasons for this situation are the failure to comply with the hygiene of the enterprise and personnel, and keeping the kebabs at unsuitable temperatures for a long time. Thus, it has been concluded that serious food infections may occur as a result of consuming Büryan kebabs and may pose a potential danger to public health