Büryan Kebabı, Türkiyeʼnin belli başlı yerlerinde yapılan fakat kökenini Siirt ve Bitlis yöresinden alan
geleneksel bir et yemeğidir. Bu çalışmada büryan kebabının mikrobiyolojik kalitesi ve fizikokimyasal
özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, Siirt il merkezinde faaliyet gösteren farklı büryan satış
noktalarının her birinden en az üç adet olacak şekilde 30 örnek kullanılmıştır İncelenen Büryan kebaplarında
TMAB, koliform, S. aureus, B. cereus, maya küf sayıları sırasıyla ortalama 5.01±1.064, 0.26±0.630,
0.574±1.083, 0.577±1.208, 3.977±0.769 log10 kob/g olarak belirlenirken, örneklerin hiçbirinde E. coli ve
Clostridium perfringens tespit edilmemiştir. Ayrıca büryanlara ait aw, pH, O/R potansiyeli, L, a, b ve kroma
değerleri sırasıyla 0.938±0.002, 6.797±0.200, 34.053±22.99, 15.857±6.293, -0.435±0.380, 6.173±2.208 ve
6.196±2.218 olarak bulunmuştur. Varyans analiz sonuçlarına göre; büryan kebaplarının temin edildiği işletmeler
arasında p<0.01, renk değeri a ile O/R potansiyeli yönünden de p<0.05 seviyesinde önemli farklılık
belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, büryan kebabının mikrobiyolojik kalitesinin, ısıl işlemlere rağmen
düşük olduğu ve büryan kebaplarında bazı önemli patojenler saptanmıştır. Bu durumun en önemli nedenleri
arasında işletme ve personel hijyenine yeterince uyulmaması ve kebapların uzun süre uygun olmayan
sıcaklıklarda bekletilmesidir. Böylece büryan kebaplarının tüketilmeleri sonucunda ciddi gıda enfeksiyonlarının
ortaya çıkabileceği, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği kanaatine varılmıştır
Büryan Kebab is a traditional meat dish that is made in certain parts of Turkey but takes its origins from the Siirt
and Bitlis regions. In this study, it was aimed to determine the microbiological quality and physicochemical
properties of büryan kebab. In the research, 30 samples, at least three from each of the different büryan sales
points operating in the city center of Siirt, were used. In the examined Büryan kebabs, TMAB, coliform, S.
aureus, B. cereus, yeast-mold counts were determined as 5.01±1.064, 0.26±0.630, 0.574±1.083, 0.577±1.208,
3.977±0.769 log10 cfu/g, respectively, while E. coli and Clostridium perfringens were not be detected in any of
the samples. In addition, the aw, pH, O/R potential, L, a, b and chroma values of the Buryans were found as
0.938±0.002, 6.797±0.200, 34.053±22.99, 15.857±6.293, -0.435±0.380, 6.173±2.208 and 6.196±2.218
respectively. According to the variance analysis results; a significant difference was determined at p<0.01 level
in terms of color value a and O/R potential among the businesses where buryan kebab's were supplied. In conclusion, in this study, microbiological quality of büryan kebab was low despite heat treatment and some
important pathogens were detected in büryan kebabs. Among the most important reasons for this situation are the
failure to comply with the hygiene of the enterprise and personnel, and keeping the kebabs at unsuitable
temperatures for a long time. Thus, it has been concluded that serious food infections may occur as a result of
consuming Büryan kebabs and may pose a potential danger to public health
