Diyet özellikteki bazı bitkisel liflerin tavuk köftelerde kullanım olanakları

Abstract

Bu çalışmada inülin, portakal, havuç, selüloz ve bezelye liflerinden tavuk köftelere % 5 oranında ilave etmenin ürün üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Hazırlanan çiğ köftelerde renk değerleri ölçülürken, 175 oC’de 5 d kızartılan örneklerde kızartma sonrası verim, çap azalması, renk değerleri ve bazı duyusal özellikler saptanmıştır. Genel olarak liflerin tavuk köftelerde kaliteyi artırabileceği tespit edilmiştir. Çiğ örneklerde renkler kontrole göre daha parlak ve kırmızımsı-sarı hale gelmiştir. Kızartılan köftelerde havuç ve bezelye liflerinin ilavesi verim ve çapları artırırken, portakal, selüloz ve bezelye lifleri renk değerlerini geliştirmiştir. İnülin ve portakal lifi ise bazı duyusal nitelikler üzerinde daha başarılı olmuştur. Sonuç olarak çalışmada kullanılan liflerin bu tarz ürünlerde farklı özellikleri geliştirmek için kullanılabileceği anlaşılmıştır.

In this study, inulin, orange, carrot, cellulose, and pea fibres were added to the chicken meatballs at ratio of 5% and their effects were determined. Colour of raw samples and frying yields, diameter reduction, colour, and some properties of fried meatballs at 175 oC for 5 min were evaluated. Generally, it was understood that fibres improved the quality of the meatballs. Colour values of raw samples become more light and reddish-yellow compared to the control. Orange, cellulose, and pea fibres improved the colour values of fried samples whereas carrot and pea fibres increased the yield and diameter. Inulin and orange fibres had better results than other treatments for some sensory properties. Consequently, it understood that fibres can be used to develop the different properties in such products.