Kinoa (chenopodium quinoa wild.) Ununun soğukta depolanan pişmemiş tavuk köftelerin tekstür profiline etkisi

Abstract

Bu çalışmada buğday unu ve kinoa unundan hazırlanan karışımların soğukta depolanan tavuk köftelerin tekstür özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu karışımlar ile hazırlanan pişmemiş tavuk köfteler, soğukta muhafazanın 1, 3, 7 ve 10’uncu günlerinde tekstür analizine tabii tutulmuştur. Çalışma sonucunda köfte bileşiminde kinoa unu kullanımının tekstür değerlerini değiştirebildiği belirlenmiştir. Köftelerin depolanması sürecinde zamana bağlı olarak tekstür profil değerlerinde bir azalma belirlenirken, bu değişimleri azaltmada özellikle % 30 ve % 50 kinoa unu karışımlarının kullanımının daha avantajlı olabileceği ve tavsiye edilebileceği sonucuna varılmıştır

In this study, the effect of mixtures prepared from wheat flour and quinoa flour on the texture properties of chicken meatballs stored in the cold was investigated. Uncooked chicken meatballs prepared with these mixtures were subjected to texture analysis on the 1st, 3rd, 7th, and 10th days of cold storage. As a result of the study, it was observed that the use of quinoa flour in the composition of meatballs could change the texture values. While a decrease was observed in the textural profile values depending on the time during the storage of meatballs, it was concluded that the use of 30% and 50% quinoa flour mixtures could be more advantageous and recommended to reduce these changes.