Bu çalışmada buğday unu ve kinoa unundan hazırlanan karışımların soğukta depolanan tavuk köftelerin tekstür
özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu karışımlar ile hazırlanan pişmemiş tavuk köfteler, soğukta
muhafazanın 1, 3, 7 ve 10’uncu günlerinde tekstür analizine tabii tutulmuştur. Çalışma sonucunda köfte
bileşiminde kinoa unu kullanımının tekstür değerlerini değiştirebildiği belirlenmiştir. Köftelerin depolanması
sürecinde zamana bağlı olarak tekstür profil değerlerinde bir azalma belirlenirken, bu değişimleri azaltmada
özellikle % 30 ve % 50 kinoa unu karışımlarının kullanımının daha avantajlı olabileceği ve tavsiye edilebileceği
sonucuna varılmıştır
In this study, the effect of mixtures prepared from wheat flour and quinoa flour on the texture properties of
chicken meatballs stored in the cold was investigated. Uncooked chicken meatballs prepared with these mixtures
were subjected to texture analysis on the 1st, 3rd, 7th,
and 10th days of cold storage. As a result of the study, it was
observed that the use of quinoa flour in the composition of meatballs could change the texture values. While a
decrease was observed in the textural profile values depending on the time during the storage of meatballs, it was
concluded that the use of 30% and 50% quinoa flour mixtures could be more advantageous and recommended to
reduce these changes.
