Ada çayı ve ısırgan otu ekstraktlarının balık köfte kaplamalarında kullanımı

Abstract

Bu çalışmada ada çayı ve ısırgan otundan elde edilen ekstraktların yenilebilir kaplama uygulanmış balık köftelerin bazı kalite faktörlerine etkileri belirlenmiştir. Balık köfteler içerisinde % 0.4 ve % 0.6 oranında ada çayı ve ısırgan otu ekstraktı içeren sodyum aljinat çözeltisi ile kaplanmışlardır. Daha sonra vakumda paketlenip, -15±2 oC’de 120 gün depolanmışlardır. Kaplanmış balık köftelerde periyodik olarak pH, TBA (thiobarbütürik asit), TVB-N (toplam uçucu azotlu madde), TM (toplam mikroorganizma), renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışma sonunda ham örneklerde pH, TBA, TVB-N ve TM sonuçları arasındaki fark istatistiki olarak önemsiz bulunurken, en düşük TM sayısı % 0.6 oranında ada çayı ve ısırgan otu ekstraktı içeren kaplamalı ürünlerde belirlenmiştir. Ham örneklerde en yüksek L değeri kontrol ve % 0.4 ada çayı ekstraktı içeren örneklerde bulunurken, en yüksek b değeri % 0.4 ve % 0.6 oranında ısırgan otu ekstraktı içeren kaplamalı örneklerde bulunmuştur. a değerleri arasındaki fark ise istatistiki olarak önemsiz çıkmıştır. Kızartma sonrası sonuçlarda köftelerin L, a, b ve duyusal analiz sonuçları arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. Bütün ham örneklerde depolama sonunda dahi pH, TBA, TVB-N ve TM’nin kabul edilebilir seviyede olduğu gözlenmiştir. Buna karşın ham örneklerin depolanmaları süresince L değerleri azalırken, a değerleri artmıştır. Kızartma sonrasında ise L ve b değerleri düşüş göstermiştir. Duyusal analiz sonuçları bütün örnekler için depolama esnasında kabul edilebilir seviyede olurken, tüm sonuçlara bağlı olarak ada çayı ve ısırgan otu ekstraktlarının uygun seviyelerde gıda kaplama bileşeni olarak kullanımının faydalı olabileceği tespit edilmiştir.

The effects of sage and stinging nettle extracts on the quality of coated fish balls during frozen storage were investigated. Fish balls were coated with sage and stinging nettles extracts in sodium alginate solution at levels of 0.4% and 0.6%, respectively. They were packaged in vacuum and stored at -15±2 oC for 120 days. The coated fish balls were analyzed periodically for pH, TBA, TVB-N, TM, colour, and sensory characteristics. The lowest TM was found in samples coated with 0.6% sage and 0.6% stinging nettle extracts in raw samples. The highest L mean was found in control and in samples coated with 0.4% sage extract before frying, while a means were not statistically significant. The highest b means were determined in samples coated with 0.4% and 0.6% stinging nettle extracts in raw samples. L, a, b, and sensory values were not statistically different after frying. The pH, TBA, TVB-N and TM values of all coated samples were acceptable levels during freeze storage. However, while the L values of raw samples decreasing, the a values revealed increases. Following storage, L and b values were decreased in fried samples. Sensory scores of fried samples were within allowable levels for all the samples which manifested the possibility of the use of sage and stinging nettle extracts in edible coating process.