Adıyaman’da güneşte kurutulan üzüm ve işlenmiş kuru üzümlerin yağ asitlerinin karşılaştırmalı değerlendirilmesi

Abstract

Adıyaman ili Besni ilçesinde üzüm yetiştiriciliği yaygındır. Taze üzümler güneşte kurutularak ve su, K2CO3, zeytinyağı karışımına daldırılarak işlenmektedir. Halk arasında daldırma işlemiyle elde edilen üzüm ‘’Peygamber üzümü’’ olarak bilinmektedir. Bu çalışmada kuru üzüm ve peygamber üzümü çekirdek ve meyvelerinin yağ asit düzeyleri tespit edildi. Peygamber üzümü meyvesinin oleik asit (18:1n9c) düzeyi kuru üzüm meyvesine göre yüksek çıktığı gözlendi (p<0.001). Peygamber üzümü meyvesi tekli doymamış yağ asidi (MUFA), toplam doymamış yağ asidi (ΣUSFA) düzeyi yüksek çıkarken (p<0.001), çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) düzeyi azaldı (p<0.001). Kuru üzüm çekirdeğinin toplam doymuş yağ asidi (ΣSFA) düzeyi peygamber üzümü çekirdeğinden yüksek çıkarken (p<0.01), PUFA, ΣUSFA düzeyleri azaldı (p<0.01). Sonuç olarak peygamber üzümü yağ asitleri düzeylerindeki değişimleri işlenme sırasındaki etkenlerden etkilendiğini düşünmekteyiz.

The grape cultivation is common in Besni district of Adiyaman province. Fresh grapes are immersed into a mixture of water, K2CO3, olive oil and dried under the sun and this raisin is called ‘‘Peygamber Grape’’ in public. In this study, the level of fatty acid of fruit and seeds of regular raisins and peygamber grape was determined. It was observed that Oleic acid (18:1n9c) level of Peygamber grape fruit was higher than that of raisins (p<0.001). Peygamber grape fruit monounsaturated fatty acid (MUFA), the total unsaturated fatty acid (ΣUSFA) levels were higher (p<0.001), polyunsaturated fatty acid (PUFA) levels were lower (p<0.001) compared to raisins. Total saturated fatty acid (ΣSFA) levels of raisin seed were higher than peygamber grape seed (p<0.01) while PUFA, ΣUSFA levels were lower (p<0.01). As a result, we believe differences in fatty acid content between peygamber grape and raisin might be result of processing.