Bazı kaplama maddelerinin ve kızartma sürelerinin tavuk köftelerin kalite özelliklerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada tavuk köfteler öncelikle buğday proteini ve bezelye proteini izolatları ile ön kaplama yapılmıştır. Daha sonra su ile hazırlanan % 1, % 2 ve % 3’lük bezelye nişastası çözeltileriyle daldırma şeklinde ikinci kaplamaya tabii tutulmuşlardır. Son olarak, galeta ununa bulanarak 180 oC’de 3, 5 ve 7 dakika kızartılmışlardır. Buğday proteini ve bezelye proteini köftelerin kızartma sonrası bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini iyileştirirken, son ürün üzerinde eşit etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. İkinci kaplamalarda, nişasta çözeltilerinin performansı kontrol örneğine göre daha iyi olmuştur. Özellikle nişastanın % 2 ve % 3’lük çözeltileri kontrol örneği ve % 1’lik çözeltiye göre köfteler üzerinde daha olumlu etkiye sahip olmuştur. Ayrıca köfteleri kızartmada 3 ve 5 dakika süre uygulaması daha olumlu bulunmuştur. Sonuç olarak en iyi kaplama ve kızartma süresi, ön kaplamalarda buğday proteini veya bezelye proteini, çözelti tipi kaplamalarda % 2’lik nişasta belirlenirken, kızartma süresi olarak 3 dakika yeterli olmuştur.

In this study, chicken meatballs were pre-dusted with wheat protein and pea protein isolate as the first coating. Next they were coated with 1, 2, and 3% pea starch batters as the second coating, and then breaded with bread crumbs. Finally, they were fried at 180 oC for 3, 5, and 7 min. Pre-dusting materials were found to enhance some physical, chemical and sensorial properties of meatballs after frying. However, they equally had impact on the final products. The performance values of batter materials were better compared to the control. Especially, 2% and 3% levels of starch had more effect than the control and 1%. Additionally, three and five minutes of frying time revealed good results for meatballs. Results showed that the best coating process was using wheat protein or pea protein as pre-dusting materials, 2% starch for batter, and 3 min frying time.