Bu çalışmada Adıyaman ilinde geleneksel yöntemle koyun sütünden üretilen 60 adet taze Adıyaman peyniri Nisan,
Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında toplanmıştır. Peynir örneklerinin fizikokimyasal, tekstürel ve
mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Adıyaman peynirlerinin fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri genel
olarak geniş bir dağılım göstermiştir. Kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, sertlik,
sakızımsılık, iç yapışkanlık ve L* değerleri sırasıyla 47.49±2.35%, 22.05±2.20%, 19.81±2.85%, 41.75±5.82%,
6047.83±5968.86 g, 5018.91±5151.70, 0.83±0.04 ve 88.37±2.35 ve farklı aylara ait örneklerin kurumadde, yağ,
kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, sertlik, sakızımsılık, iç yapışkanlık ve L* değerleri arasında
görülen fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Mikrobiyolojik analizlerde Adıyaman peynirinde maya-küf,
Staphylococcus aureus, koagulaz pozitif Staphylococcus aureus (%53.33) ve Escherichia coli (%50) tespit
edilirken Brucella spp., Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes belirlenmemiştir.
In this study, 60 fresh Adıyaman cheeses produced from sheep's milk by traditional method in Adıyaman were
collected in April, May, June and July. Physicochemical, textural and microbiological properties of cheese samples
were examined. Physicochemical and textural properties of Adıyaman cheeses showed a wide distribution in
generally. Dry matter, fat, fat in dry matter, protein, protein in dry matter, hardness, gumminess, cohesiveness, and
L* values were 47.49±2.35%, 22.05±2.20%, 19.81±2.85%, 41.75±5.82%, 6047.83±5968.86 g, 5018.91±5151.70,
0.83±0.04, and 88.37±2.35 respectively and the difference between these values of the samples belonging to
different months were found significant (p<0.05). The presence of yeast-mold, Staphylococcus aureus, coagulase
positive Staphylococcus aureus (53.33%) and Escherichia coli (50%) were determined in Adıyaman cheese, while
the presence of Brucella spp., Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were not determined.
