Adıyaman çöreği (tablama)’nin bazı özellikleri

Abstract

Bu çalışmada Adıyaman çöreğinin bazı özellikleri araştırılmıştır. Piyasadan toplanan örneklerde fiziksel olarak renk özellikleri, çap, kalınlık ve pH değerleri ölçülürken, kimyasal niteliklerden nem, yağ, kül ve protein oranları belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, L değerleri 60.42-74.81, a değerleri -6.03-8.15, b değerleri 39.85-72.76, çaplar 88.18-155.17 mm, kalınlıklar 4.06-11.75 mm ve pH değerleri ise 5.12-6.73 aralığında saptanmışlardır. Ayrıca nem oranları % 3.8-11.47, yağ oranları % 15.68-29.99, kül oranları ise % 0.60-1.12 aralığında belirlenirken, protein miktarlarının % 5.28-6.85 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Bu sonuçlara göre Adıyaman çöreklerinin fiziksel ve kimyasal olarak önemli farklılık sergilediği tespit edilmiştir. Bahsedilen özellikler bileşimdeki malzemelerden ve üretim şartlarından etkilenirken, bu çörek hakkında bir standardın oluşturulmasının ilerde yapılacak çalışmalar için önem arz edeceği anlaşılmıştır

In this study, some properties of Adiyaman scone were investigated. While colour properties, diameter, thickness and pH values were measured physically in samples collected from the market, moisture, oil, ash and protein ratios were determined as chemical properties. As a result of the study, L* values were determined between 60.42-74.81, a* values between -6.03-8.15, b* values 39.85-72.76, diameters 88.18-155.17, thicknesses 4.06-11.75 and pH values between 5.12-6.73. In addition, while the moisture content was 3.8-11.47%, the oil content was 15.68- 29.99%, the ash content was determined between 0.60-1.12%, it was observed that the protein amounts varied between 5.28-6.85%. According to these results, it was understood that Adiyaman scones differ significantly physically and chemically. While the mentioned properties are affected by the materials in the composition and the production conditions, it has been understood that setting a standard about this scone will be important for future studies.