Geleneksel Siirt peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenerek halk sağlığı açısından değerlendirilmesi

Abstract

Bu araştırmada, Siirt ilinde geleneksel olarak üretilen otlu (n=4) ve otsuz (n=16) peynirlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özellikleri incelenmiştir. Piyasadan temin edilen peynirlerde pH, Oksidasyon-Redüksiyon(O/R; Eh), su aktivitesi, kuru madde, nişasta varlığı testleri gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi amacıyla ise Staphylococcus spp., Lactobacillus spp., Clostridium perfringens, toplam maya-küf ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) analizleri geçekleştirilmiştir. Peynirlere ait ortalama pH, O/R potansiyeli, aw, kuru madde (%), L, a ve b değerlerinin sırasıyla 5.34, 94.80, 0.871, 56.16, 64.96, -4.70, 13.40 olduğu belirlenirken, nişasta varlığına hiç bir örnekte rastlanılmamıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, hiçbir örnekte Staphylococus spp.’a rastlanmamıştır. Peynirlerdeki toplam maya-küf, TMAB, Lactobacillus spp., sayıları sırasıyla 4.85, 6.47, 4.07 log10KOB/g düzeyinde saptanırken, Clostridium perfringens'e sadece iki adet otsuz peynir örneğinde, ortalama 2.6 log10 KOB/g, Campylobacter spp.'ye ise iki otlu peynir örneğinde 1 log10KOB/g seviyelerinde rastlanılmıştır. İstatistiksel olarak analiz edilen otlu ve otsuz peynirlerin pH, O/R, aw ve Clostridum perfringens varlığı yönünden anlamlı farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak incelenen örneklerin, fiziko kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarının bir kısmına göre kabul edilebilirliği söz konusu olsa da, maya-küf sayısının yüksek oluşu, Clostridium perfringens ve Campylobacter spp. gelişimi gözlenmesi nedeniyle, kaliteli sütlerin kullanılmadığı ve hijyenik koşullara uygun üretilmediği anlaşılmıştır. Buna bağlı olarak Siirt peynirlerinin bazılarının tüketiminin halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluĢturabileceği anlaĢılmıĢtır.

In this research, some physical, chemical and microbiological quality characteristics of herbal (n=4) and herbaceous (n=16) cheeses traditionally produced in Siirt province were investigated. pH, Oxidation-Reduction (O/R; Eh), water activity, dry matter, starch presence tests were carried out on commercially available cheeses. Staphylococcus spp., Lactobacillus spp., Clostridium perfringens, total yeast-mold and total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) analyzes were performed to determine the microbiological quality. While the average pH, O/R potential, aw, dry matter (%), L, a and b values of the cheeses were 5.34, 94.80, 0.871, 56.16, 64.96, -4.70, 13.40, respectively, the presence of starch was not found in any sample. According to the microbiological analysis results, Staphylococus spp. was not found in any of the samples. Yeast-mold, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), Lactobacillus spp., respectively, were detected at the level of 4.85, 6.47, 4.07 log10KOB/g in all samples, while Clostridium perfringens only in two herbaceous cheese samples were found at 2.6 log10 KOB/g, and Campylobacter spp. in two herbal cheese samples at 1 log10KOB/g. It was determined that the herbal and herbaceous cheeses, which were analyzed statistically, showed significant differences in terms of pH, O/R, aw and the presence of Clostridum perfringens. As a result, although the samples examined were acceptable according to some of the physico-chemical and microbiological analysis results, it was understood that high quality milk was not used and produced in accordance with hygienic conditions due to the high yeast-mold count and the development of Clostridium perfringens and Campylobacter spp. Accordingly, it has been understood that the consumption of some of Siirt cheeses may pose a potential risk in terms of public health