Bu araştırmada, Siirt ilinde geleneksel olarak üretilen otlu (n=4) ve otsuz (n=16) peynirlerin
bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özellikleri incelenmiştir. Piyasadan temin
edilen peynirlerde pH, Oksidasyon-Redüksiyon(O/R; Eh), su aktivitesi, kuru madde, nişasta
varlığı testleri gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi amacıyla ise
Staphylococcus spp., Lactobacillus spp., Clostridium perfringens, toplam maya-küf ve
toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) analizleri geçekleştirilmiştir. Peynirlere ait
ortalama pH, O/R potansiyeli, aw, kuru madde (%), L, a ve b değerlerinin sırasıyla 5.34,
94.80, 0.871, 56.16, 64.96, -4.70, 13.40 olduğu belirlenirken, nişasta varlığına hiç bir örnekte
rastlanılmamıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, hiçbir örnekte Staphylococus
spp.’a rastlanmamıştır. Peynirlerdeki toplam maya-küf, TMAB, Lactobacillus spp., sayıları
sırasıyla 4.85, 6.47, 4.07 log10KOB/g düzeyinde saptanırken, Clostridium perfringens'e
sadece iki adet otsuz peynir örneğinde, ortalama 2.6 log10 KOB/g, Campylobacter spp.'ye ise
iki otlu peynir örneğinde 1 log10KOB/g seviyelerinde rastlanılmıştır. İstatistiksel olarak analiz
edilen otlu ve otsuz peynirlerin pH, O/R, aw ve Clostridum perfringens varlığı yönünden
anlamlı farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak incelenen örneklerin, fiziko kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarının bir kısmına göre kabul edilebilirliği söz
konusu olsa da, maya-küf sayısının yüksek oluşu, Clostridium perfringens ve Campylobacter
spp. gelişimi gözlenmesi nedeniyle, kaliteli sütlerin kullanılmadığı ve hijyenik koşullara
uygun üretilmediği anlaşılmıştır. Buna bağlı olarak Siirt peynirlerinin bazılarının tüketiminin
halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluĢturabileceği anlaĢılmıĢtır.
In this research, some physical, chemical and microbiological quality characteristics of herbal
(n=4) and herbaceous (n=16) cheeses traditionally produced in Siirt province were
investigated. pH, Oxidation-Reduction (O/R; Eh), water activity, dry matter, starch presence
tests were carried out on commercially available cheeses. Staphylococcus spp., Lactobacillus
spp., Clostridium perfringens, total yeast-mold and total mesophilic aerobic bacteria (TMAB)
analyzes were performed to determine the microbiological quality. While the average pH,
O/R potential, aw, dry matter (%), L, a and b values of the cheeses were 5.34, 94.80, 0.871,
56.16, 64.96, -4.70, 13.40, respectively, the presence of starch was not found in any sample.
According to the microbiological analysis results, Staphylococus spp. was not found in any of
the samples. Yeast-mold, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), Lactobacillus spp.,
respectively, were detected at the level of 4.85, 6.47, 4.07 log10KOB/g in all samples, while
Clostridium perfringens only in two herbaceous cheese samples were found at 2.6 log10
KOB/g, and Campylobacter spp. in two herbal cheese samples at 1 log10KOB/g. It was
determined that the herbal and herbaceous cheeses, which were analyzed statistically, showed
significant differences in terms of pH, O/R, aw and the presence of Clostridum perfringens.
As a result, although the samples examined were acceptable according to some of the
physico-chemical and microbiological analysis results, it was understood that high quality
milk was not used and produced in accordance with hygienic conditions due to the high
yeast-mold count and the development of Clostridium perfringens and Campylobacter spp.
Accordingly, it has been understood that the consumption of some of Siirt cheeses may pose
a potential risk in terms of public health
